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详解面粉(四)

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我们在详解面粉(二)中提到面粉的分类:

一、面粉按照蛋白质含量可以分为高筋粉、低筋粉、中筋粉。

二、面粉按照面筋和矿物质的含量分为:特一、特二、标准粉、普通粉等。

三、面粉按用途分为:通用粉和专类用粉

前两种已经简述过了,今天说说第三种:通用粉和专类用粉。

通用粉又称家庭用粉。我们常见的中筋面粉都属于家庭用粉。通用粉的质量判定主要以加工精度、灰分、粗细度、面筋质四项为标准。

专类用粉是针对特定用途、食品特性及特定的制作工艺而生产出来的面粉。每种专类面粉又分精制和普通两种,比如精制馒头专用粉、普通馒头专用粉。专类面粉的质量判定标准要严格于通用粉:水分、灰分、粗细度、湿面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味等九项,最严格的标准还是面筋质的含量。比如:面包专用粉,面筋质含量应在33%以上,粉质曲线稳定时间要求在10分钟以上;而糕点用粉则相反,面筋质含量要在22.0%至24.0%之间,粉质曲线稳定时间要求1.5至2分钟。呵呵~其实各项具体指标的意义我也不了解,这些都是该行业的专业。

通用粉就是家庭常见的面粉(前面几次详解中都有涉及,可以参考阅读),我们主要介绍一下专类用粉都有哪些:

面包专用粉、馒头专用粉、面条专用粉、包子专用粉、油条专用粉、月饼专用粉、酥性饼干专用粉、发酵饼干专用粉、饺子专用粉、方便面专用粉、蛋糕专用粉、糕点专用粉、自发粉、高筋粉、低筋粉等等。

这些专类用粉我们比较常见的有:饺子粉、自发粉,这两种我家附近的大小超市一般都有。高筋粉也能找到。而其他专类用粉估计我们就很难见到了。

在厨房里,并不是只能专类用粉才能做出相关成品的。

比如做馒头,普通粉、标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉、高筋粉都能做,未必一定要用馒头专用粉,呵呵~用不同的粉作出来的成品有差异是必然的。馒头专用粉也许成品更好,但好在哪里,咱不清楚,因为没买到过这种粉,也没用它做过。就我个人的经验,在发酵及其他环节差异不大的情况下,全麦粉出来的成品口感粗一些,外观不很细致,颜色也没那么白。同样,标准粉出来的馒头成品也是偏深,绝不象外面卖的馒头那么雪白雪白的。高筋粉作出来的馒头就比较白了,口感也好,做呛面馒头很有嚼头。富强粉、雪花粉的质感和外观效果低于高筋粉,高于标准粉和全麦粉。这都是从组织和外观来说的。

要是从营养角度来说:全麦粉的营养价值最高,其次是普通粉、标准粉,最差是高筋粉。至于原因,我们在详解面粉(一)中已经阐述清楚了,大家可以参考阅读。所以,我们买馒头,不要看它白不白,大不大,而要看它是用什么粉做出来的。我们自己做馒头,建议多选全麦粉普通粉、标准粉,毕竟现在的生活富裕了,大家的食物越来越精细,而维生素、矿物质、膳食纤维的摄取都不足,特别是家里有老人和孩子的家庭,还是建议多食用营养价值高的粗粮来保证我们的膳食营养供应。

但是要特别提示,对于老人和孩子的主食,也不能一味追求高膳食纤维的饮食。天天粗粮、天天全麦粉对肠胃系统比较柔弱的老人和孩子来说,也是负担。所以,细粮和粗粮要搭配食用才比较合理。如何搭配这就要看主妇的巧思了。比如:你想用雪花粉、高筋粉来给家人做白白的大馒头,可以建议你在雪花粉、高筋粉中稍微搭一些全麦粉;如果你想给家人换换口味,可以在面粉中搭一些其他杂粮粉:比如加一些紫米粉可以做成紫米馒头、加芝麻粉就是芝麻馒头、加南瓜泥就是南瓜馒头、加黄豆粉可以增加蛋白质的摄食……

好了,这详解面粉系列到这里就结束了。希望这个系列能让朋友们对面粉知识有些了解,并能在厨房应用中以营养和健康为标准为家人挑选合适的产品,做出让家人满意的食物来。

详解面粉(一) ;详解面粉(二);详解面粉(三)

原文地址:http://wangren188.blog.sohu.com/107919722.html

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